November 29, 2012

《美食・澳門》8 餐廳 The Eight - 超乎想像的米芝蓮二星級中菜 (主菜篇)

(上篇)

正如上篇所說, 吃了差不多是整餐的份量 (畢竟已多達十款菜式), 原來現在才正式品嚐店方事前預設的餐單, 又是另外多達十款精彩菜式。


日本和牛西洋菜卷的名字和賣相均非常和風, 事實也跟平日於日式鐵板燒常見的「薄燒」相似, 外層被輕輕燒熟, 是看得出的 Medium Rare, 也是「檸茶」身邊大部份朋友的首選, 而店方所選用的是 A5 級數, 實在令人期待。


從另一面觀看, 發現內層的西洋菜是外露的, 原來店方刻意只封好其中一邊, 原因很簡單, 就是顧客以筷子夾起的時候, 在垂直的狀態下, 牛肉卷便好像袋子般, 朝下方被密封的底部可避免裡面的餡料跌下來, 非常 user-friendly, 簡單得來卻是一個細心位。

西洋菜只保留莖的部分, 能夠適量地吸收來自和牛的脂肪和肉汁, 又不會像菜葉般會吸收過多的份量而令味道過鹹或濃, 是個非常聰明的做法。和牛的調味得宜, 跟西洋菜莖這個組合既有創意 (至少不是常見的金菇)), 味道卻出奇地配合, 可謂天衣無縫。


連只作伴碟用途的這顆小車厘茄也變成這樣子, 可見店方對細節上的認真。


羊肚菌金腿燒釀鴿腿令人聯想到迷你版的燕窩釀雞翼, 用相對較小的鴿腿來放進餡料, 看來難度是高了點。


除了鴿腿外, 原來伴碟的醬汁也是每位奉上, 是有特別原因的 (當然又是店方的細心位), 只因亮點是加入了鵝肝的醬汁, 如店方的「溫馨提示」所說, 是個必試項目。


小小的鴿腿內的餡料非常豐富, 包括羊肚菌、金華火腿、鴿肉等, 是個惹味的組合, 加上出色的炸功, 碟上沒有多餘的油漬, 吃時亦不覺太油膩, 是個成功的出品。


三十年陳皮雞的賣相跟名字可謂各走極端, 至少其名字會令人預期來到的會是呈雞形狀的, 當第一眼看到這道菜式時, 只能說「估你唔到」, 眼前的更像一碟片皮雞。


原來「片皮」確是這道菜式的賣點, 把雞皮反過來看, 底部是幾乎零脂肪, 加上雞皮炸得香脆, 怎會有不吃的理由? 配以三十年陳皮來烹調的雞肉, 陳皮香比之前品嚐的三十年陳皮小籠包來得更為強烈。


接下來是一道堂煮菜式, 材料已準備就緒。


店員即席泡製, 從熱鍋冒出來的煙, 無論視覺和嗅覺都先來享受, 香味四溢, 令人食指大動。


石窩野菌鴿片過橋米線便從這個精彩的過程中誕生了!


跟最常見的魚湯不同, 這個米線選用了鴿湯, 是「檸茶」首次遇見的組合, 原來的顏色卻竟然於傳統魚湯般呈純白色, 加入了紹興酒後, 才變成現在的顏色, 味道香濃中帶清甜, 酒味亦提升鴿湯的味道, 是個驚喜的湯底。


配料非常豐富, 包括鴿肉和數款野菌, 同樣是選料上乘; 米線軟硬度適中, 吸收了鴿湯的精華, 又是另一種享受。


來到這裡, 真正的主角才出現, 是一頭原隻乳豬, 體積比一般同類乳豬還小, 是頭真正的乳豬。


乳豬皮沒有採用麻皮的製法, 光皮的表面看來平滑, 其實製作過程繁複, 廚師須於整隻豬身上用針打孔, 可算是道功夫菜。


拍完照後, 店員亦即席堂剪的, 剪的時候已不斷聽到來自乳豬皮的清脆聲音, 且原來內有乾坤。


不要以為上菜次序錯了, 其實這道菜是原隻乳豬焗飯, 因此除了乳豬外, 內層的飯同樣是亮點。


常見的乳豬通常配以糯米飯, 其中原因是其黏性能令米飯附到乳豬身上, 製作較為簡單, 換來的卻是糯米和豬油的雙重油膩感, 這裡則選用傳統白米來做這個焗飯, 難度高了, 廚師卻仍然能做到飯緊附在豬身內, 較細小的乳豬脂肪較小, 吸收了豬油後不覺油膩, 且惹味十足, 席間的殿堂食評家 KC 兄更於這個極飽的狀態下完成整整兩件, 可見這道菜式的質素。


吃完數道精彩的菜式後, 總算完成了餐單內的主食部分, 真的「轉入直路」輪到甜品環節了, 內容同樣精彩, 請留意稍後甜品篇的分享。



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(The Eight)
澳門南灣葡京路新葡京酒店2樓
(853) 8803 7788


3 comments:

  1. 請問…還有“下下篇”嗎? :-P

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  2. 沒有, 只是這個「下篇」未完成而已~ ^^

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